鱼及鱼制品的冻藏

　　冻鱼脱盘后立即包“冰衣"然后冻藏。脱盘的鱼块包冰衣后，冻藏中可防止鱼体冰结晶升华、脂肪氧化和颜色消退等变化。冻鱼包冰衣包是保持冻鱼质量，延长贮存时间的措施。只有质量好的冻鱼经过包冰衣后，才能作长期贮藏。冻鱼块和冻鱼片在冻藏库内应堆垛紧密，垛下有垫木，堆与堆之间相离40厘米，离墙30厘米，每立方米容积可堆放冻鱼块546公斤。

　　不同种类的鱼要求不同的贮藏温度，一般对带鱼、鲥鱼等含脂肪多的鱼，或墨鱼、黄鱼和对虾等色泽容易变化的鱼，库温应在一18～一20℃，或者更低一些。相对湿度以100％为宜。

　　冻鱼在冻藏时将发生一系列的变化，如重量损失、脂肪氧化、颜色以及体内冰结晶变化等，其变化大致与畜肉相同，但鱼类含有的大量的不饱和脂肪酸极易氧化。多脂肪的鱼类，冻藏期最短，因为在这种鱼皮下脂肪层中，台有大量在很低温度下也不凝固的高度不饱和脂肪酸，其稳定性很差，易于水解和氧化，以致产生特殊的不良气味。这些过程在较低的冻藏温度下即行减弱，因此多脂鱼类应冻藏在较低温度的冻藏库中，如果能给它们穿上一层冰衣，效果就会更好。‘

　　冻鱼包冰衣是保持质量的一种重要办法。凡穿上冰衣的鱼类，其冻藏：期限可增加1个月’此外，在冻藏闭内要在冻鱼垛表面盖上防水布  麻布或草席，并定期用喷水器浇洒低温水。由于布上已经结上冰膜，故其空气为水所饱和。